Na Antigüidade, o pão não era utilizado apenas para alimentar, tinha também conotação religiosa. Durante a semana, utilizava-se o pão azedado (sovado) – por isso, o pão de centeio ou de cevada (este era o alimento básico dos escravos e gladiadores); e, aos domingos, consagrados ao Senhor, o pão ázimo (não azedado, não fermentado). Esse pão é redondo e achatado (não cresce como o pão comum fermentado): “Nenhuma oferta de cereais, que oferecerdes a Jeová, será preparada com fermento” (Levítico 2, 11).
Os cereais foram desenvolvidos na época da Antiga Pérsia (±5.000 a.C.) a partir das gramíneas. O grande mestre Zaratustra rasgava a terra com o ancinho dourado para que a luz do sol fecundasse as “primevas sementes transgênicas” lançadas ao solo. Os altos teores de silícia presentes nos cereais apontam para sua relação com a luz. Por isso é preciso muita luz solar para que eles cresçam. A silícia funciona como antena que capta as forças cósmicas e, no corpo humano, ela vai atuar até no tecido conjuntivo e na configuração de todo o organismo. Nesse sentido, os cereais são os alimentos solares por excelência e deveriam ser o alimento do homem moderno. Depois eles foram transladados para vários pontos da Terra: em uma extremidade, se encontrava o milho – na América Central; e na outra, o arroz – no Oriente. Entre esse dois pólos, a cevada, o painço, a aveia, o centeio e o trigo – na Europa.
A cevada contém maior teor de silícia (70%), além de proteínas (15%) e pouca gordura (2%); por isso é indicada para fortificar a mucosa (na gripe, por exemplo), a pele, as unhas, o cabelo, o sistema nervoso e os órgãos dos sentidos. Essa é a razão porque era o alimento dos gladiadores. A aveia contém maior teor de gorduras (11%), proteínas e magnésio: está indicada para a dieta do diabético. É de bom alvitre misturar os quatro “cereais centrais” para fazer bolos e biscoitos.
Nesse sentido, o pão é o alimento básico do ser humano, tanto no aspecto físico como no espiritual. Para se entender isso, é preciso conhecer o processo de se fazer o pão, desde o cultivo do cereal, passando pela moagem, “sovação”, até como ele atua na digestão. Antigamente se tinha ainda a intuição correta de se fazer isso. Todo o processo era revestido de um ritual, mas com profundo significado que só hoje começa-se a compreender. Colhia-se o cereal (principalmente o centeio) e, ainda fresco, ia ele para a moagem, num processo lento, com pedras. Sovava-se a massa com as mãos, em gamelas de madeira. Depois de repouso, que dependia da temperatura e das condições climáticas, a massa azedava. Uma pequena porção (isca ou esponja) era deixada de lado para azedar a próxima massa, e assim sucessivamente. O que significa azedar o pão? Significa a transformação do carboidrato, através da enzima alfa-amilase, em ácido láctico. É contrário da “fermentação”, cujo processo utiliza a enzima beta-amilase e o carboidrato resulta em álcool e gases, como se verá adiante. No processo “natural de azedar o pão sovado” existe a enzima alfa-amilase, a mesma que temos no pâncreas. Por isso o “cocô de neném” recém-nascido tem o cheiro azedo. Depois que a criança cresce, começa a proliferar a flora intestinal (coliformes), gerando o odor característico das fezes. Portanto a formação do ácido láctico é benéfico para o corpo. Aquele era o pão que se comia diariamente: o pão sovado.
E o que se come hoje? A troca do centeio pelo trigo aponta para a necessidade de produção rápida: o trigo cresce em regiões quentes e o centeio em clima mais frio. Com ele, é possível fazer mais variedades de pães, bolachas e bolos. Como a sua armazenagem promove o rápido envelhecimento, precisa-se transformá-lo em “farinha branca”, um produto praticamente morto. Como a massa se torna insossa, precisa-se colocar recheios para o pão ficar mais bonito e agradar aos nossos olhos. O trigo é sabidamente conhecido por não ter um dos aminoácidos essenciais, a lisina, por isso precisa-se acrescentar aditivos químicos para o pão ficar mais rico em vitaminas. Além disso, a utilização de metais na moagem, em alta rotação, gera temperaturas elevadíssimas, acima de 1000o C, o que promove a destruição das proteínas, além de deixar fragmentos de metais no pão.
Como o processo antigo de azedar o pão (sovar) demora muito, utiliza-se hoje a “fermentação alcoólica”. Esse processo começou na Idade Média, com o uso de leveduras1 (“aquilo que faz subir”). São fungos que fazem o “pão crescer”, pois ele se enche de ar, fica fofo e gostoso para mastigar. As leveduras são largamente distribuídas na crosta terrestre, sendo abundantes em cascas de frutas que contêm açúcar. Por conterem enzimas beta-amilases, desdobram os carboidratos em álcool e gases. Esse processo que acontece normalmente na natureza, com formação de álcool e gases (formação do vinho e do vinagre), não pode ocorrer dentro do intestino humano (neste contém alfa-amilase, que deve transformar o carboidrato em ácido láctico, como se comentou). Quando um paciente se queixa de flatulência (gases), primordialmente é porque não está digerindo bem os alimentos, principalmente os carboidratos. Toda vez que se têm gases, tem-se também teor alcoólico no tubo digestivo. Isso é danoso para a saúde, pois faz com que a mucosa intestinal perca a sua seletividade natural e comece a absorver produtos tóxicos, o que irá sobrecarregar o fígado, para desintoxicar aquela substância. A isso denomina-se de “dispepsia fermentativa”. Além disso, o uso excessivo de açúcar, atualmente, contribui para a proliferação excessiva de fermentos (fungos) no tubo digestivo, com mais formação alcoólica e produtos intermediários, como óleos amílicos e ácidos graxos inferiores.
| Organismo humano —> alfa-amilase —> ácido láctico | |
| Carboidrato | |
| Natureza exterior —> beta-amilase —> álcool e gases |
O mesmo se pode dizer quando uma pessoa não digere bem as proteínas. Estas moléculas são grandes e necessitam de três enzimas para sua digestão. As frações intermediárias não bem digeridas podem seguir dois destinos: serem absorvidas erroneamente até o fígado e/ou chegarem ao intestino grosso e sofrerem assédio das bactérias da flora, com produção de substâncias tóxicas (aminas biógenas), as quais sofrem igualmente absorção até o fígado. Dessas duas maneiras, o fígado se sobrecarrega, tentando desintoxicar o organismo. Isso se chama “dispepsia putrefativa”, porque as proteínas não bem digeridas sofrem “putrefação” no intestino grosso. Caso o fígado não consiga desintoxicar, essas frações protéicas irão cair na corrente sangüínea e atingir outros órgãos ou a pele. Assim ocorrem as chamadas alergias ao leite, ao trigo, etc., com manifestações de cefaléia digestiva, fadiga crônica, indisposição, bronquite, sinusite, eczema e um sem-número de queixas clínicas.
A outra implicação digestiva mais séria tem a ver com a imunologia. Caso o organismo tenha dificuldade digestiva, a imunidade também ficará comprometida. Isso ocorre porque os anticorpos também têm que “digerir” os inimigos do corpo. Muitos pensam que os “soldadinhos do corpo” atiram uma bala para acertar um vírus ou bactérias. O que acontece, em realidade, é um processo de “digestão” dos anticorpos. Estes verdadeiramente “comem” (fagocitam) o inimigo.
Por isso é que, na refeição semanal, não se deve ingerir líquido durante o almoço, pois se dilui o suco estomacal. Ou seja, enfraquece-se a digestão. Como sobremesa: frutas (mixirica, laranja, etc.). Deixar o refrigerante ou a sobremesa gostosa para os domingos. A soja, por exemplo, por ser uma leguminosa (como feijão, grão de bico, ervilha), deve ser utilizada com parcimônia, pois fermenta facilmente no intestino (gases e álcool) e, em caso de uso prolongado, pode levar à descalcificação dos ossos. Por isso é contra-indicada para crianças e mulheres menopausadas. O uso de complexos vitamínicos pode ser justificado em uma pessoa debilitada ou no pós-cirúrgico. Tomar sem necessidade faz com que se elimine o excesso ingerido e, muitas vezes, o corpo elimina o que tem de reserva. Uma conduta ideal é ter o poli-vitamínico em casa e só utilizá-lo se necessário (quando precisar, quando se sentir esgotado, de vez em quando). Sempre é bom lembrar a recomendação do “pai da medicina”: Faça do seu alimento o seu remédio e do seu remédio o seu alimento (Hipócrates).
Nesse sentido, precisa-se ser mais seletivo na questão alimentar. Não se deixar influenciar pela propaganda interesseira e enganosa. Por exemplo: a margarina e a manteiga comum. A primeira foi desenvolvida no tempo de Napoleão III, que precisava de uma manteiga que não estragasse durante o longo período de guerra e deu ordens para que se descobrisse uma manteiga que durasse muito tempo. Assim se criou a “oleomargarina”, através da saturação de Hidrogênio na gordura insaturada. De fácil digestão, mas ruim para a saúde, pois se deposita rapidamente nas artérias, o que pode levar à aterosclerose. A manteiga exige um metabolismo mais forte para digeri-la e não leva tanto a depósitos arteriais (dependendo da dosagem que se usa no pão). Mas a indústria criou, junto com a mídia, um falso conceito, justamente o contrário do que se está afirmando aqui. Usou-se a pesquisa científica para provar um conteúdo falso: deram para coelhos de laboratório (um animal herbívoro) somente manteiga! Logicamente isso levou a depósito de colesterol nas artérias. Através de uma suposição indutiva unilateral, conclui-se: a manteiga aumenta o colesterol, ela faz mal! Só que essa experiência está fundamentada em falsos argumentos: coelhos não comem manteiga nem ovos. Com a sua específica dieta, eles praticamente não adoecem.
Esse mesmo ponto de vista altamente científico, mas unilateral e empírico, utilizou por muito tempo carcaças de animais como alimento das vacas, pois assim elas poderiam produzir mais e mais. A conseqüência todos se lembram: doença da “vaca louca”.
Estes argumentos estão sendo colocados aqui como alerta, para se enxergar que medidas unilaterais e sem um respaldo histórico de compreensão do que é normal, humano, fisiológico, saudável, podem, a longo prazo, levar a doenças na humanidade. No caso de se persistir com o uso de “levedura no pão fermentado”, pode-se esperar, no futuro, um aumento da incidência de diabetes. Isso tem a ver diretamente com o “processo da fermentação alcoólica” do pão comum ou do pão integral. O problema é o fermento utilizado. Não significa que, com isso, quem fizer uso do pão irá se embriagar. É claro que o álcool formado pela fermentação alcoólica evapora com o calor do forno. A gravidade é o contato diário com o “processo alcoólico” no tubo digestivo. Isso não tem relação com a vida, não é fisiológico!
Este alerta é uma questão de saúde pública. Os governos deveriam estar atentos para essas aberrações e procurar esclarecer a população a respeito do que é saudável, para que a humanidade do amanhã não sofra com os nossos desvios. A conseqüência é que cada vez mais o ser humano está ficando mais fraco, com o tecido conjuntivo flácido, como se constata hoje nas crianças. Caso não consiga dominar o carboidrato, através de um processo fisiológico, as leveduras (os fungos), que são inofensivas e não só colonizam o intestino, mas também os pulmões, irão provocar doenças variadas, em vários órgãos.
Saudável é utilizar o pão sovado, sem fermento, sem levedura! Vamos solicitar às padarias que façam esse pão, para que as gerações futuras sejam beneficiadas com nossa atitude moral.
(1) Levedura ou fermento – nome genérico de um grupo de fungos superiores. Quase todas as leveduras de interesse industrial estão compreendidas no gênero Saccharomyces, da classe dos Ascomicetos.
Dr. Antonio Marques
